c'est pas moi je l'jure!

laissez les bons temps rouler

Pendant trois ans, en Ontario, je suis allée suivre des cours de cuisine au Centre Culinaire Calphalon et c’était super chouette (même si ça me coûtait un bras et une jambe à chaque fois). En Alberta, hélas, je n’ai pas trouvé ce genre de centre culinaire. Il y a une école d’arts culinaires mais elle n’est pas vraiment ouverte au public.

Heureusement, depuis quelques mois, des cours de cuisine offerts par des restaurants et des particuliers ont commencé à faire leur apparition. Au début, je me méfiais, parce que ça avait l’air très débutant et pas toujours super bien organisé, mais là, une blogueuse d’ATPN, Valérie, semble avoir ouvert son propre business culinaire et offrir des cours de plus en plus réguliers et de plus en plus intéressants. Je me suis donc jetée à l’eau et me suis inscrite pour un cours sur… la fabrication artisanale des saucisses!

Le cours avait lieu dimanche dernier, de 9 heures à 14 heures, chez Valérie, dans une banlieue d’ATPN à environ 30 minutes de chez moi. Il fallait apporter un tablier et une boîte en plastique pour remporter des saucisses chez nous.

Quand je suis arrivée chez Valérie, il y avait trois ou quatre autres élèves qui étaient déjà là, en train de déguster un somptueux petit déjeuner préparé entièrement par Valérie (confitures maison, pain maison, müseli maison, etc.). Je me suis bien régalée en faisait la connaissance de Valérie, de Allan, le prof, et des autres élèves.

Je dois avouer que j’étais super jalouse de la superbe cuisine de Valérie. Rien que son frigidaire est de la taille de ma cuisine!

Une fois tout le monde arrivé (on était huit élèves au total), Allan nous a expliqué qu’on allait faire trois sortes de saucisses différentes. On s’est divisés en groupes et avec mon groupe, on a décidé qu’on allait faire des merguez! Nous avons reçu les recettes, les ingrédients, et tous les ustensiles nécessaires et hop, au boulot!

Il fallait peser et hacher finement les poivrons grillés, les herbes, l’ail, les épices, les liquides…

… et peser la viande, coupée en gros morceaux bien froids…

… puis mélanger les ingrédients “secs” et la viande…

… avant de passer le tout au meat grinder… bidule dont je ne connais pas le nom en français mais qui fait de la chair à saucisse!

Ensuite, il fallait ajouter les liquides et mélanger tout ça avec un gros mixeur…

… et se faire griller un petit morceau de chair à saucisse grillé, formé comme un hamburger, afin de vérifier l’assaisonnement. Miam!!! Super super super bon!

La chair à saucisse a ensuite été bien tassée dans cet appareil étrange…

… et les boyaux de porc, gardés dans de l’eau salée, ont été sortis du frigo et rincés…

… avant d’être enfilés sur le bidule blanc, doucement, pour ne pas les déchirer.

Ensuite, Allan nous a montré comment tourner la manivelle de la machine pour presser la chair à saucisse et la faire entrer dans les boyaux en faisant attention de les remplir assez mais pas trop (sinon ça explose) et en évitant les bulles d’air (sinon ça explose).

On a tous pu essayer… et c’est moins facile que ça n’en a l’air!

Une fois toute la chair à saucisse entubée (heu…?), il fallait diviser le bidule en saucisses individuelles en pinçant leurs extrémités et en les roulant délicatement…

… sans casser les boyaux!

Là c’est moi en train de m’amuser comme une petite folle🙂

Une fois toutes les saucisses remplies et divisées individuellement, il fallait les laisser sécher environ 30 minutes pour que les boyaux ne soient pas trop humides, afin que les saucisses grillent bien et/ou puissent être congelées sans devenir des blocs de glace.

(Ca c’était nos merguez!). Le truc marrant c’est qu’au bout de 30 minutes, on pouvait couper les saucisses individuellement et les boyaux ne s’ouvraient pas aux extrémités des saucisses! On a tout divisé entre nous et chacun a pu repartir avec environ huit saucisses.

Pour faire environ 2,5 kilo de merguez il faut:

2,1 kilo de viande d’agneau coupée en gros cubes
350 g de gras (back fat) coupés en gros cubes
40 g de sel
5 g de sucre
2 g de piment séchés (hot pepper flakes) (on en a mis beaucoup plus!)
18 g d’ail finement émincé
175 g de poivrons grillés coupés en petits morceaux
5 g de poivre
16 g de paprika
16 g d’origan finement émincé
60 ml de vin rouge sec bien frais
60 ml d’eau glacée
6 mètres de boyaux de mouton ou de porc, dans de l’eau tiède pendant au moins 30 minutes, puis bien rincés.

1. Combiner tous les ingrédients à part le vin et l’eau et bien mélanger. Laisser reposer au frais environ 30 minutes.

2. Broyer (grind) la viande en chair à saucisse puis ajouter l’eau et le vin et bien mélanger au mixeur jusqu’à ce que le liquide soit bien incorporé, environ 1 minute, à vitesse moyenne. La viande doit avoir une apparence un peu fibreuse et collante, bien uniforme.

4. Dans une poêle à frire, faire griller un peu de chair à saucisse formée en hamburger, d’abord à feu bien fort pendant 1 ou 2 minutes de chaque côté pour faire dorer la viande puis à feu moyen pendant 6 ou 7 minutes de chaque côté (c’est la meilleure façon de faire griller des saucisses). Vérifier l’assaisonnement et rectifier si nécessaire (c’est là qu’on a rajouté plein de piments séchés).

5. Farcir les boyaux de chair à saucisse et les diviser en saucisses individuelles d’environ 25 centimètres. Laisser sécher (sur un sèche-saucisse de préférence) pendant environ 30 minutes. Garder au frigo ou au congélateur jusqu’au moment de les utiliser.

Réussite: 10/10! C’était vraiment ultra sympa comme cours, bien organisé, avec des gens vraiment chouettes, les ingrédients étaient de très bonne qualité, et je ne ferai probablement pas de saucisses dans ma cuisine (je n’ai aucun matériel pour le faire) mais j’ai adoré apprendre à faire ça et manger des saucisses absolument délicieuses et dans lesquelles je savais exactement ce qu’il y avait!

32 comments

  1. hé mais ça à l’air génial ce cours ! il faut croire qu’il y a finalement des foodies sympa à ATPN😀. vu l’état des restaurants c’était pas gagné😆

    le machin dont tu cherches le nom c’est un hachoir à viande. tu as la chance d’avoir pu utiliser de vrais boyaux, en france ils sont interdits maintenant. il faut utiliser à la place une enveloppe faite de cellulose. je préfère le claquant du boyau sous la dent ♥ .

    (les gens du nord te diraient que de ne pas savoir ce qu’il y a dans la fricandelle ça fait partie du plaisir :D)

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    • isabelle

      ma mère utilise toujours des vrais boyaux !! je vais lui demander ou elle les prends !! mais je pense qu’elle utilise ceux des cochons tués par les paysans du coin ce qui signifie nettoyage !

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  2. Tu as l’air de t’être amusé !
    Pour ma part, je vais faire ma rabat-joie mais je n’aime pas les saucisses, ni la viande en général, et tes images sont superbes : elles me laissent limite l’estomac au bord des lèvres !
    Donc 10/10 pour ton billet.
    Je rapasserais pour un billet moins gore😉
    Ah, au passage, ton gâteau aux pommes italien est impeccable ! Et je crois que c’est ici aussi que j’ai trouvé celui aux poires et au chocolat !

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  3. tu n’as aucune raison d’être jalouse de la cuisine de Valérie, la tienne est très chouette aussi! est ce que votre hôtesse est française?
    et je trouve ces saucisses très appétissantes, tu ne caches pas les produits de base sous une tonne d’épices!
    bonne journée..tu peux toujours offrir une saucisse à tes coquines?

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  4. zut mon commentaire a disparu, encore un coup des anonymus!
    je te disais que ta cuisine est très chouette et que tu n’as aucunement raison d’être jalouse!
    des saucisses pas trop épicées, c’est le secret des bonnes saucisses!
    as tu offert une saucisse à tes coquines?
    bon jeudi!

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  5. Je confirme, c’est bien un hachoir à viande que ça s’appelle :p. Mlýnek na maso, par ici. Je suis surpris que tu trifouilles de la saucisse, alors que tu essaies d’être le plus végétarienne possible… Enfin je dis peut-être ça parce que je suis jaloux vu que tu vas pas m’amener tes restes pour une soirée téloche😀

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  6. Elles sont belles ! Et la recette fait vachement envie… Je doute qu’on trouve beaucoup de saucisses commercialisées avec seulement ce pourcentage de matières grasses et de sel. (Ne parlons pas de la viande, je me rappelle même plus de la dernière fois où j’ai trouvé des merguez sans porc).
    Moi je mange quasiment plus de saucisses pour cette raison, peut-être un jour je pourrai en faire des maison aussi🙂

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  7. E.

    Je suis déçue mais déçue qu’après toutes ces photos qui mettent l’eau à la bouche tu donnes la recette des merguez…. j’aime pas ça du tout😦
    Me parait quand même pas très halal ta recette, avec vin blanc et boyaux de porc😉

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  8. seer> je ne sais pas dans quel pays tu te trouves, donc je te réponds pour la france au cas-où : les merguez sans porc sont dites “merguez véritables”, c’est une appellation qui a des normes tout comme merguez supérieure ou juste “merguez”.

    la merguez tout court c’est du porc et sous produits, et du piment. la supérieure a des portions d’autres viandes (parfois) et moins voire pas de sous produits. la merguez véritable est normalement garantie sans porc.

    Celles de Lidl par exemple n’en contiennent pas, on en trouve aussi chez Leclerc et auchan.

    En france toujours il y a une forte activité du marché hallal, donc on trouve pas mal de barquettes de viande hallal y compris dans les supermarchés.

    dans l’ensemble ces indications sont fiables, je veux dire que le produit suit en général les normes associées au statut qu’il indique (hallal, supérieur, véritable etc). c’est d’autant plus vrai si c’est un produit emballé par une entreprise et pas par le supermarché lui même (qui a toujours une petite tentation de remballe…)

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    • Haha merci.
      J’ai cherché des merguez en Suisse, en Belgique et en France ces derniers mois. Pour la France, le halal n’est peut-être pas aussi répandu en Alsace qu’ailleurs, mais dans mes grandes surfaces habituelles (je n’en fréquente que deux ou trois, et pas forcément avec énormément de choix), je n’ai encore jamais vu de “merguez véritables”.
      Après ça n’a pas forcément valeur scientifique, j’achète des merguez trois quatre fois par an.

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      • en alsace, je ne connais pas en effet, alors il y en a peut être moins ? je suis dans le nord et c’est vrai qu’ici c’est une forte terre d’échanges, donc les produits polonais, italiens, magrhébins, turcs et chinois sont légion ! en tout cas chez Lidl je peux garantir qu’il y a des merguez véritables, sans porc. je sais que des connaissances musulmans pratiquants en achètent là. ils n’en ont pas toujours, plus souvent à la saison des barbecues😀. si tu as l’occasion d’aller voir dans un Lidl tu en trouveras peut être !

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  9. aline

    Cela me rappelle certaines journées de mon enfance, quand, après avoir tué le cochon, on passait un long moment à le transformer en pâtés, saucisses, boudins, lard fumé, côtelettes, rôtis etc…

    D’ailleurs, ce que ma grand-mère faisait le mieux, c’était l’andouille !

    Et moi, j’adorais tourner la manivelle du hachoir à viande manuel et après avec le même appareil muni d’un embout tubulaire, on entonnait la saucisse ; j’ai bien dit entonner et pas ent*ber…

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  10. Krysalia, il y a quelques “foodies” à ATPN mais ça ne veut pas dire grand chose. J’ai toujours été déçue par les restaurants qu’ils recommendaient, par exemple! Mais pourquoi c’est interdit les boyaux???

    lyjazzl, désolée pour ce billet gore😉 Oui, le gâteau aux poires et chocolat était délicieux, hein🙂

    Doréus, huhuh, non, je ne pense pas qu’elle avait des chatounes, non, en effet🙂

    Valérie, moi aussi j’aime savoir ce qu’il y a dans ce que je mange, et je mange ultra rarement des saucisses pour cette raison-là🙂

    catherine, c’est vrai que ma cuisine est très chouette malgré mon four un peu pourri. Et ne t’inquiète pas, nos merguez n’étaient pas trop épicées, juste assez🙂

    elPadawan, ben je n’en ai pas, de mlynek na maso, chez moi, et effectivement j’essaye d’être un peu végétarienne, donc c’est pas demain que je referai ces saucisses. Mais c’était surtout pour l’expérience que j’ai pris ce cours, pour l’avoir fait un jour🙂

    Seer, ouaip, les saucisses industrielles c’est vraiment pas glop, je trouve!

    gracianne, c’est génial hein🙂 Vous n’avez pas “divisé” vos saucisses vous?

    E., tu n’aimes pas les merguez parce que tu n’as pas goûté aux miennes, ma chère! Ca n’a RIEN à voir avec celles du commerce, crois-moi🙂

    Mahie, merci🙂

    Manon, moi non plus je ne suis pas fan des merguez… sauf des miennes😀

    Babeth59, ben oui, elle a même deux fours, un frigo de la taille de ma cuisine, une cuisine de la taille de ma baraque, tout ça, c’est pour ça qu’elle peut donner des cours de cuisine🙂

    lesley, nice to see you here, thanks for the visit and for the fun time we had at Valerie’s🙂 Did you already eat all your sausages?

    aline, mes parents aussi tuaient le cochon quand j’étais jeune🙂 Et merci pour le verbe entonner, je me disais bien que je ne devais pas avoir le bon mot, hehe…

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  11. oh moi qui n’aime pas faire la cuisine, alors là j’aurais aussi adoré suivre cet apprentissage! une bonne saucisse c’est comme le graal, quasiment introuvable! et puis savoir ce qu’il y a dedans je crois que ca fait une énoooorme différence!

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  12. ah ben m*rde alors !! j’avais entendu cette histoire de boyau naturel interdit sur cuisine tv il me semble, et ça semblait corroboré par le fait que je ne trouvais plus aucune saucisse de moyenne gamme encore en boyau classique. or je n’en trouve aucune trace sur le web ! (je voulais répondre à ta question). Soit c’est une législation qui n’a eu qu’un temps, soit elle n’a concerné que certains domaines (cantines, restauration etc), soit c’était purement et simplement une c*nnerie😯

    ça m’apprendra à raconter des trucs sans vérifier d’abord, tiens😀 ! #lahonte

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  13. axelle

    Comme ça me donne enviiiiiie !! Et les saucisses, et la merguez et LES COURS DE CUISINE ! J’habite à Toulon et je n’ai jamais réussi à trouver des cours de cuisine au prix abordable pour ma crevette (ma fille) et moi. J’adorerais. En tous cas, ça avait l’air vraiment sympa. Et je jalouse aussi sa cuisine ;)))

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  14. Candy viens me rendre visite, on ira faire des saucisses ensemble🙂

    Krysalia, huhuhuh🙂

    delimoon, très jolie presse, en effet! Contente que ça aille bien🙂

    axelle, c’est vrai que ces cours sont en général assez chers, hélas. J’espère que ça se développera aussi à Toulon pour devenir un peu plus abordable pour madame tout le monde et sa crevette🙂

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  15. mai 68

    Je n’aime pas les merguez non plus mais je suis sûre que les tiennes étaient exquises, surtout si on rajoute un bon couscous aux légumes, voilà un plat qui réchauffe, quand on a affronté ce froid sibérien.

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Merci pour vos commentaires que j'adore :)

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